Tápete v tom? Zkusíme vám pomoci se zorientovat. Gelato je odvozeno z latinského slova gelātus, což znamená “mražený“, a je to italská zmrzlina (ice cream). Má hustou, hladkou, krémovou a svěží konzistenci a od zmrzliny se liší hlavně 3 skutečnostmi:
- Gelato je mnohem méně tučnější než zmrzlina. Většina zmrzlin obsahuje 14-25 % mléčného tuku, zatímco gelato se pohybuje v rozpětí 4-9 %. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, méně tuku zvýrazní chuť gelata, které pak přinese větší chuťový zážitek.
- Gelato je hustější než zmrzlina. Zmrzlina může obsahovat 50 a více % vzduchu v porovnání s gelatem, kde se pohybujeme mezi 20-30 %. Vzduch může až zdvojnásobit objem produkované zmrzliny na jednu dávku, čímž se zvýší výnos, ale sníží její kvalita. Hustota gelata nejenže vytvoří hladší a bohatší konzistenci, ale tím pádem získáte také kvalitnější produkt. Ačkoli je gelato husté, díky nízkému obsahu mléčného tuku si zachovává lehkost v perfektní kombinaci s jeho krémovostí.
- Gelato se servíruje teplejší než zmrzlina. Gelato se obvykle podává při teplotě o 10-15 °C vyšší než zmrzlina. Vyšší teplota podtrhuje krémovou texturu a úžasnou chuť v ústech při tom, jak taje.
Každý, kdo měl někdy možnost ochutnat pravé italské gelato ví, jak odlišná chuťová zkušenost to je. Přitom v nějakých 70 % obchodů po světě, které se prezentují domácím italským „gelatem“, o gelatu hovořit vůbec nemůžeme. Tyto obchody lákají zákazníky na gelato, a přitom jejich produkt není nijak odlišný od mixů prodávaných v řetězcích a mnohdy je chemicky dolaďován nebo zcela postaven na práškovém základu. Možná vypadá tradičně, možná je takové gelato prezentováno s celými kousky ovoce, bohatě zdobeno čokoládou, ale často to není to pravé tradiční italské gelato.
Varováním by měly být i do velké výšky navršené kopce zmrzliny hrající až karnevalovým zdobením a barvami, ani zde s velkou pravděpodobností nepůjde o pravé gelato (struktura pravého gelata by nevydržela pevné navrstvení do výšky). Navíc křiklavé barvy a zdobení signalizují větší pravděpodobnost umělého dobarvování.
Co budeme potřebovat k výrobě domácího gelata?
Domácí zmrzlinovač
K výrobě úžasného domácího mraženého dezertu, ať již ve formě gelata, zmrzliny, sorbetu, šerbetu či mraženého jogurtu, určitě se prostě neobejdete bez vybavení, které je standardem pro každého, kdo to doma, v kavárně nebo cukrárně myslí se zmrzkou vážně. Nejdůležitější položkou je tak samozřejmě domácí zmrzlinovač nebo-li výrobník zmrzliny. Protože je nejdůležitější, a protože jsou tyto stránky o značce Musso, vezmeme kapitolu zmrzlinovače trochu obšírněji a věříme, že tu tak najdete odpovědi na spoustu vašich otázek, proč musíte Musso milovat a zároveň jej i mít 🙂 . Tímto současně pasujeme pro další řádky slovo zmrzlina jako obecné označení, pod které schováme všechny její mražené podoby.
Rozdíly ve výrobnících
Hlavním rozdílem v nabídce výrobníků zmrzliny na trhu je, na jakém principu zmrzlinovač funguje. Z tohoto pohledu rozlišujeme dva druhy výrobníků:
- namražovací – nádobu je nutné namrazit v mrazáku, obvykle 24 hodin předem
- kompresorové – obsah nádoby je mražen konzistentně během míchání
Ty první jsou levnější, u některých dokonce budete muset zapojit i vlastní ruce, druhé ušetří čas ztracený předmražováním, jsou výkonnější a pomohou vám k lepší struktuře a textuře.
Dále pak u výrobníků rozlišujeme, zda mají nádobu vyjímatelnou či je nedílnou součástí stroje. Samostatná nádoba je samozřejmostí tam, kde musíme nádobu nejdříve předem namrazit, ale samostatné nebo-li vyjímatelné nádoby se v tomto případě vyskytují i u kompresorových výrobníků zmrzliny. Způsob provedení (vyjímatelná vs. pevná součást stroje) má vliv na způsob mražení a údržbu. Stroje s vyjímatelnou nádobou nemají chlazení pro celém povrchu nádoby, ale obvykle jen ve spodní části nádoby, oproti nádobám, které jsou nedílnou součástí výrobníků a výrobník je chladí po celé jejich ploše až po okraj a ještě maličký kousíček dál (viz. Musso).
Mražení vyjímatelné nádoby (DeLonghi ICK 6000)
Mražení nádoby jako součástí stroje (Musso Stella)
Navíc nemůžeme opomenout údržbu, protože zmrzlinovač je převážně o práci a styku s mléčnými produkty, a tak hygiena a čištění jsou důležitým faktorem! Tu se na první pohled může zdát, že pro čištění je vyjímatelná nádoba lepší. Ale nemusí být a sami byste na 99 % po praktické stránce usoudili, že to vážně není žádné plus. Vyjímatelná nádoba s sebou nese sice na první pohled jednoduché umytí, ale nezapomínejme, že znečištěn může být a pravděpodobně bude i stroj. Směsi na zmrzlinu jsou o smetaně, cukru, ovoci, čokoládě, karamelu, tj. o spoustě sladkých a lepivých ingrediencí, které při nalévání do zmrzlinovače mohou tu a tam ukápnout. V případě vyjímatelné nádoby je prostor pro nádobu po okraji celkem členitý, má svá obvodová zákoutí a dostávat nečistoty a vlhkost z těchto prostor je mnohdy úkol i pro vatičku na špejli, což rozhodně nepovažujeme za komfortní čištění.
Takže, pokud to s domácí zmrzlinou myslíte vážně, dejte na nás (a nejen na nás) a zvolte spolehlivost a životnost mnoha dlouhých let, a v tom případě je Musso svou bytelnou leč jednoduchou konstrukcí v provedení profesionálního stroje, správnou volbou.
Mnoho zahraničních fajnšmekrů nebo profíků, kteří se výrobou gelata a zmrzliny živí, uvedou ve většině případů doporučení dvou značek, Musso a Cuisinart.
Když tací lidé doporučí Musso ze své vlastní zkušenosti, už na tom Mussu asi něco bude 🙂 . A ta Itálie hraje prostě zmrzce do karet, takže mrkněte na malý výlet do historie značky Musso. Výrobníky zmrzliny Musso jsou pro lidi, kteří hledají něco speciálního, profesionálního a pro ty, co ocení pravý italský výrobek. Našly si cestu do kuchyní mnoha nadšenců a prestižních restaurací a přináší skutečné italské gelato po celém světě, tak proč byste si neměli s Musso Mini nebo Stella užít Itálii i u vás doma?
